La matanza

Ya lo dice el refrán “a cada cochino le llega su San Martín”, y con San Martín, el inicio de las matanzas. El refranero es amplio en cuanto a señalar el tiempo adecuado para la matanza:

Por Santa Catalina, mata tu cochina.

Por San Andrés, chico o grande ha de caer.

Por la Concepción, mata tu lechón.

Por Navidad, tu puerco en sal. 

  La naturaleza es capaz de sorprendernos de mil maneras distintas pero, pensar que esos andares, ese gorjeo graso, puede encerrar tan sápidos, sabrosos y exquisitos bocados parece, con perdón, obra divina, por encima de lo terrenal. Pero no se trata de nada divino, sino humano; es la unión de una climatología adecuada, un encinar autóctono, un ganado selecto y la sabiduría de la gente serrana volcada en el empeño y necesidad de conservar los alimentos.

  Parece probada la obtención y consumo de jamones de la Sierra de Huelva en tiempos de los romanos y durante la época visigoda[i]. Después, durante la ocupación musulmana  de la comarca (711 – 1262), dado que por motivos religiosos éstos renuncian al consumo de los derivados del cerdo, desaparece y hubo que esperar hasta la conquista cristiana del territorio serrano y las repoblaciones del antiguo Reino de León para que se restituya la tradición de la matanza.

 Su desarrollo fue tal, que Rodolfo Recio Moya, al hablar de la matanza casera en La Sierra de Huelva dice que “(…) en 1624, cuando el Duque de Medina Sidonia acogió a Felipe IV en el bosque de Doña Ana, se compraron doscientos jamones de Vizcaya, Rute y Aracena» y continúa diciendo de nuestra tierra que «En nuestro Siglo de Oro, Aracena suena en toda España como el lugar privilegiado en este ramo de la alimentación. Así, el sevillano Baltasar de Alcázar (1530-1606) dice:

“… Alega Inés su verdad

del jamón, que es de Aracena,

el queso y la berenjena

su andaluza antigüedad…”

O Lope de Vega (1562-1635):

“Jamón presunto de español marrano

de esta famosa Sierra de Aracena

a donde huyó del mundo Arias Montano” [ii]

  Así, con el transcurrir de los siglos y la sabiduría popular, florece un arte alrededor del animal más tosco que se puede encontrar en el entorno y se va conformando el ritual y la fiesta de la matanza casera. A su vez, por las inmejorables condiciones naturales que ofrece la zona, se va perfilando una fuente de riqueza económica que actualmente es la principal de toda comarca serrana.

  Para la matanza casera se reúne la familia más próxima, amigos, vecinos y a gozar de la fiesta. Se cantaba

[85]

MI POBRE CERDITO,

LO GORDO QUE ESTABAS:

NOS CUIDAS, NOS ALIMENTAS

Y NOS SIRVES DE ALGARAZA.

  La matanza es tan importante en el ámbito rural como proclama este refrán:

Cuando se mata el cochino o se muere la abuela, no se va a la escuela.

La matanza suele durar dos días. Antes era habitual en toda casa pudiente.

[86]

ESTA NOCHE VENGA USTED,

QUE TENEMOS CHICHARRONES,

PORQUE HA MATADO MI PADRE

UN GUARRO DE TRES CUARTERONES.

  En el folklore musical navideño no faltan referencias a la matanza y mucho menos al cerdo, que se asocia siempre a la grosería, empleándose los muchos sinónimos que, utilizados de forma peyorativa, se le dan. Ejemplo son estas coplillas:

[87]

SI PIENSAS QUE POR VERTE

VOY AL “LEJIO”,

VOY EN “CATA” LOS GUARROS

QUE SE HAN PERDIDO.

[88]

SI PIENSAS, GUARRA COCHINA,

QUE POR TI SE RONDA EL BARRIO:

ZANGARRÓN DE BURRO VIEJO

Y ESPINAZO DE CABALLO.

[89]

A TU PADRE LE HAN PUESTO

TRONCO DE ENCINA,

A TU MADRE, BELLOTA,

Y A TI, COCHINA.

  El refranero cuenta con muchas referencias al cerdo y las matanzas. Empecé con refranes y también acabo con ellos:

Con la ayuda del vecino, mató mi padre un cochino.

Para el peor cochino, la mejor bellota.

No llenarás bien la panza, sino haces buena matanza.

Cochino matado, invierno solucionado.


[i]La matanza casera en la Sierra de Huelva”. Rodolfo Recio Moya. Narria p. 58. Museo de Arte y Tradiciones Populares.  Madrid, 1998.

[ii]  Item. p.59

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