Ya lo dice el refrán “a cada cochino le llega su San Martín” y con San Martín, 3 de noviembre, las matanzas. El refranero es amplio en cuanto a señalar el inicio del tiempo de las matanzas porque el frío no es el mismo en unos lugares que en otros y eso condiciona:

Por Santa Catalina, mata tu cochina.(25 N)

Por San Andrés, chico o grande ha de caer.(30 N)

Por la Concepción, mata tu lechón.(8 D)

Por Navidad, tu puerco en sal. 

Y antes de la matanza, el peso del animal. Esta joya de fotografía, que incluí en el libro «ENCINASOLA RETRATO DE UNA ÉPOCA. 175 IMÁGENES PARA EL RECUERDO»  se realizó hace más de 130 años en un cortijo marocho. Habla sola.

Encinasola, hacia 1885. El peso, previo a la matanza.

La Naturaleza es capaz de sorprendernos de mil maneras distintas pero, pensar que esos andares, ese gorjeo graso puede encerrar tan sabrosos y exquisitos bocados parece, con perdón, obra divina, por encima de lo terrenal. Pero no se trata de nada divino, sino humano; es la unión de una climatología adecuada, un encinar autóctono, un ganado selecto y la sabiduría de la gente volcada en el empeño y necesidad de conservar los alimentos.

Según el amigo Rodolfo Recio Moya, parece probada la obtención y consumo de jamones de la Sierra de Huelva en tiempos de los romanos y en época visigoda. Después, durante la ocupación musulmana de la comarca (711 – 1262), dado que por motivos religiosos éstos renuncian al consumo de los derivados del cerdo, desaparece la práctica de la matanza que no se reanudaría hasta la conquista cristiana del territorio serrano y las repoblaciones del antiguo Reino de León.

Su desarrollo fue tal que dice Rodolfo Recio en su tratado sobre «La matanza casera en La Sierra de Huelva», que “(…) en 1624, cuando el Duque de Medina Sidonia acogió a Felipe IV en el bosque de Doña Ana, se compraron doscientos jamones de Vizcaya, Rute y Aracena» y continúa diciendo que «En nuestro Siglo de Oro, Aracena suena en toda España como el lugar privilegiado en este ramo de la alimentación. Así, el sevillano Baltasar de Alcázar (1530-1606) dice:

“… Alega Inés su verdad  /  del jamón, que es de Aracena,

el queso y la berenjena  / su andaluza antigüedad…”

O Lope de Vega (1562-1635):

“Jamón presunto de español marrano / de esta famosa Sierra de Aracena

a donde huyó del mundo Arias Montano”

Así, con el transcurrir de los siglos y la sabiduría popular, se asentó un arte alrededor del animal más tosco que se puede encontrar en el entorno, conformándose el ritual y la fiesta de la matanza casera. A su vez, por las inmejorables condiciones naturales que ofrece la zona, se va perfilando una fuente de riqueza económica, que actualmente es la principal de toda la comarca serrana.

Para la matanza casera se reúne la familia más próxima, amigos, vecinos y a gozar de la fiesta. Se cantaba

Mi pobre cerdito /  lo gordo que estabas:

nos cuidas, nos alimentas  / y nos sirves de algazara.

Así, la matanza tradicional es un motivo tan importante en el ámbito rural, como proclama este refrán:

Cuando se mata el cochino o se muere la abuela, no se va a la escuela.

Por Nochebuena, se canta en Encinasola:

Esta noche venga usted / que tenemos chicharrones

porque ha matado mi padre / un guarro de tres cuarterones.

La Navidad es buena época para la matanza casera. Yo, con el son de estas coplillas, ya empiezo a sentir la Nochebuena. Aunque este año, me da que viene de rabo. Ya veremos.

Sabes que siempre intento buscarte una música peculiar, que te llegue. Ésta me la envió el otro día un amigo. Me encantó. Ahora, quiero compartirla contigo.